“網聞”回放

　　最近，網上（shàng）流傳視頻顯示，不鏽鋼廚具（jù）若長期盛放鹽水、醋、果（guǒ）汁等酸性物質，會使不鏽鋼受到腐蝕，從而釋放出裏麵的重金（jīn）屬鉻。持（chí）續性地使用釋放鉻的不（bú）鏽（xiù）鋼廚具，會造成鉻中毒，危害人體的肝功能。

　　不（bú）鏽鋼廚具真（zhēn）的會（huì）被（bèi）腐蝕（shí）並造成鉻中毒（dú）嗎？鉻中毒的危害有多大？記者就此采訪了北（běi）京化工大學理（lǐ）學院（yuàn）副院長萬平玉。

　　萬平玉表示，隻要不鏽鋼廚具在使用過程中不發（fā）生腐蝕，不鏽鋼廚具中的鉻不會遷移到食物裏（lǐ），也就（jiù）不（bú）會引起（qǐ）鉻中毒。優質（zhì）不鏽鋼廚具的耐腐蝕性很好（hǎo），一（yī）般不會引起鉻中毒。但需注意的是，酸性物質對（duì）不鏽鋼確實（shí）有腐（fǔ）蝕性，會使不鏽（xiù）鋼裏的鉻溶出，使用不鏽鋼廚具時應加以防範。

　　“食鹽和醋放在一起會有鹽（yán）酸生成，將高濃度含量的醋和食鹽同時放在不鏽鋼廚（chú）具中長時間高溫加熱烹煮，會腐蝕不鏽鋼廚具，從而溶出鉻。”萬平玉進一步（bù）解釋。

　　萬平玉的解釋（shì）有實驗結論支撐。廣東省（shěng）揭（jiē）陽市質量計量監督檢（jiǎn）測所（suǒ）曾於2010年做過一次實（shí）驗，研究不鏽鋼廚具（jù）中（zhōng）鉻遷移（yí）量的影響因素。這個被列入廣東省科技計劃項目的實驗得出的結論是，不鏽鋼在乙酸（suān）液體中（zhōng）會受到腐蝕，使鉻溶出並遷移（yí）到與（yǔ）之接觸的（de）食物裏（lǐ）。而不鏽（xiù）鋼的（de）腐蝕和鉻溶出程度，與乙酸液體（tǐ）的濃（nóng）度和（hé）溫度有直接關係。乙酸液體的濃度或（huò）溫度升高，鉻的遷移量會（huì）隨（suí）之（zhī）增高。此外，不（bú）鏽鋼（gāng）表麵粗糙度增加，會降低不鏽鋼的耐腐蝕性，鉻的遷移量（liàng）也會增高。

　　根（gēn）據我國《食品安全國家（jiā）標準 不（bú）鏽鋼製品（pǐn）》（GB 9684-2011）規定，不鏽鋼製品中鉻的遷移量不能超過0.4毫克/平方分米。原衛（wèi）生部在製定該限量標準時解釋，一（yī）般情（qíng）況下不鏽鋼製品在盛放、烹煮食物或與食品接觸過程中，不（bú）構成食品安（ān）全風（fēng）險；當不鏽鋼製品在使用中遷移的（de）鉻（gè）超過限量時，有可能危害人（rén）體健康。

　　我（wǒ）國質檢部門（mén）曾多（duō）次表示，鉻對皮膚、黏（nián）膜、消（xiāo）化道有刺激和腐蝕性，且容易進（jìn）入人體細胞。吸入（rù）較高含量的鉻，會（huì）對肝（gān）、腎等內髒器官造成損傷，在人體內蓄積具有致癌性，還可能誘發基因突變（biàn）。

　　既然（rán）鉻可能（néng）危害健康，那為何不要求不鏽鋼廚具不能（néng）含鉻？答案是（shì）做（zuò）不到。

　　萬（wàn）平玉解釋，不鏽鋼之（zhī）所（suǒ）以不生鏽，具有很好的耐腐蝕性，是因為不鏽鋼表麵能自然形成一層穩定、致密（mì）、牢固的鈍（dùn）化膜，而鉻是不鏽鋼表（biǎo）麵形成鈍化膜（mó）的必需組分（fèn）。優質（zhì）不鏽鋼廚具的（de）鈍化膜很牢固很穩定，耐腐蝕性（xìng）很好，正常使用既（jì）不會脫（tuō）落（luò）也不會溶解，所以（yǐ）不會有鉻溶（róng）出來並遷移到食物裏引起中毒。

　　“但是，耐腐蝕（shí）性較差的劣質不鏽鋼廚具（jù），容易腐蝕生鏽汙（wū）染食物，存在一定的鉻中毒風險。”萬平玉說，合格的不鏽鋼製品不僅（jǐn）必須含鉻，而且必須（xū）含（hán）有（yǒu）足夠（gòu）的鉻。不鏽鋼製（zhì）品的鉻含量通常須達到13%以上，才能避免生鏽腐（fǔ）蝕。劣質不鏽鋼廚（chú）具之所以容易生鏽，正是因為其鉻含量不達標（biāo）而（ér）影響了耐腐蝕性。本應起防（fáng）護作用的（de）鉻，反而（ér）會遷移到食物裏成了健康禍患。所（suǒ）以，要避免不鏽鋼廚具引起鉻中毒，首先必須保證廚具本身的不鏽鋼品質（zhì）。其次，“如遇到容易生鏽的不鏽鋼廚具，少用不用為好。”萬平玉說。

　　根據質檢部（bù）門的提（tí）示，不鏽（xiù）鋼廚具應避免長時間接觸酸、堿類物質（zhì）；勿用不鏽鋼（gāng）廚具煎（jiān）熬中藥，以防不鏽（xiù）鋼在加熱條件下與中藥裏的生（shēng）物堿和有機酸反應，使鉻溶出；不鏽鋼廚具變形或者表層磨損、變粗糙時，應及時更換。（本（běn）報記者（zhě） 陳海波）新聞來源：http://baby.ce.cn/qt/201412/12/t20141212_2167461.shtml

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